Le Processus de Fabrication du Champagne : Un Guide Détaillé



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Introduction

Dans l’univers merveilleux du vin, le champagne occupe une place de choix. Il est apprécié pour son goût inimitable et sa finesse inégalable. C’est l’un des rares vins français à jouir d’une renommée mondiale. Le nom « Champagne » ne peut être utilisé que pour les vins produits dans la région de Champagne, en France. Reims et Epernay sont les deux grandes villes de cette région. Le Pinot Meunier, originaire de la Vallée de la Marne, est l’un des principaux cépages utilisés dans la production de champagne. Dans cet article, nous suivrons la fascinante trajectoire du raisin jusqu’à la bouteille, décodant le délicat processus de fabrication du champagne.

Depuis quand produit-on du Champagne ?

La production de champagne telle que nous la connaissons aujourd’hui a commencé au cours du XVIIe siècle. Bien que le travail des moines dans les abbayes ait joué un rôle dans le développement de la méthode traditionnelle de production du champagne, c’est Dom Pérignon, cellérier à l’abbaye d’Hautvillers près d’Epernay, qui est souvent crédité de l’invention du champagne. En vérité, l’histoire est plus complexe : Dom Pérignon a perfectionné de nombreuses techniques encore utilisées aujourd’hui, et a été l’un des premiers à comprendre l’importance de l’assemblage pour améliorer les vins. Les progrès techniques constatés à l’époque ont été complétés par des avancées légales majeures dans le XXe siècle. L’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) a été mise en place par l’Institut National de l’Origine et de la Qualité (INAO) en 1936, pour garantir l’authenticité et la qualité du vin de Champagne. Depuis lors, le Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne (CIVC) et l’INAO travaillent main dans la main pour surveiller et maintenir les normes élevées de la production de champagne.

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Les étapes clés de sa fabrication

Première étape: du raisin au verre

Chaque année, les raisins sont récoltés manuellement, un rituel immuable depuis des siècles. Les raisins sont ensuite pressés pour en extraire le jus. Le moût obtenu est ensuite mis en fermentation, un processus par lequel les sucres naturels du raisin sont convertis en alcool par les levures. Cette fermentation primaire produit un vin tranquille, appelé vin de base, qui est équivalent à un Bordeaux blanc. Cependant, la particularité de la méthode champenoise est la fermentation secondaire. C’est durant celle-ci que le vin acquiert son effervescence naturelle. En 1876, Louis Pasteur a décrit ce phénomène en détail, expliquant comment les levures consomment les sucres ajoutés et produisent de l’alcool et du dioxyde de carbone, ce dernier étant piégé dans la bouteille pendant le processus.

Deuxième étape: l’assemblage, quand l’homme sublime le terroir

Une fois les vins de base produits et évalués, c’est à ce moment que l’assemblage commence. Dans la région de Champagne, plus qu’ailleurs, ce geste est considéré comme un art. Les vignerons de Champagne, tels que ceux de la maison Veuve Clicquot à Reims, combinent avec soin différents vins de base pour créer la cuvée, c’est-à-dire le vin final qui sera mis en bouteille. Le choix des vins à assembler dépend du cépage (Pinot, Chardonnay, Pinot Meunier…), de l’année de production, du village (Oger, Marne, Epernay…), et bien sûr du style voulu par la maison. Dans certaines années exceptionnelles, certaines maisons de champagne choisissent de ne pas effectuer d’assemblage et de produire ce que l’on appelle un millésime. Il s’agit d’un champagne vinifié à partir des raisins d’une seule et même année, c’est un véritable témoignage de ce que cette année a été pour le vignoble.

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Troisième étape: la prise de mousse et le vieillissement

Après l’assemblage, le vin est embouteillé avec la liqueur de tirage, un mélange de sucre et de levure qui déclenche la deuxième fermentation. C’est là que le vin tranquille devient du champagne. Pendant ce processus, appelé la prise de mousse, la bouteille est fermée par une capsule couronne. Le vin est ensuite laissé à vieillir sur ses lies entre 15 mois et 3 ans, voire plus de 10 ans pour certains cuvées de prestige. La fin de cette étape est marquée par le ‘remuage’. Les bouteilles sont placées sur des pupitres inclinés, et chaque jour elles sont tournées d’un huitième de tour et légèrement inclinées, pour amener le dépôt de fermentation vers le goulot.

Quatrième étape: dégorgement et dosage

Le dégorgement est l’opération qui consiste à éliminer le dépôt de levures accumulées dans le goulot suite au remuage. On plonge le goulot de la bouteille dans une solution à -25°C, qui gèle et forme un glaçon de dépôt. La bouteille est ensuite décapuchonnée et la pression interne expulse le glaçon de dépôt de levures. L’étape suivante est le dosage, qui détermine le style du champagne (brut, extra-sec, sec, demi-sec, doux). C’est à cette étape que le vin est “dosé” avec différentes quantités de liqueur d’expédition (sucre et vin vieux) pour obtenir un champagne sec (brut), un champagne légèrement plus doux (extra-sec), ou un champagne doux (doux).

Réflexions finales

Le processus de fabrication du champagne est aussi complexe que fascinant. Il commence par la coltivation des raisins dans la Vallée de la Marne, et se termine par le fin dosage du vin à Reims ou Epernay. Chaque étape nécessite un savoir-faire exceptionnel et une attention minutieuse aux détails.

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Noms Étapes clés de la fabrication
1. Du raisin au verre Récolte des raisins, pressage et fermentation.
2. L’assemblage Création de la cuvée à partir des vins de base.
3. La prise de mousse et le vieillissement Ajout de la liqueur de tirage et vieillissement sur lies.
4. Dégorgement et dosage Élimination du dépôt et ajout de la liqueur d’expédition.

FAQ

Quel raisin pour faire du champagne ?

Le champagne est principalement fabriqué à partir de trois types de raisins : le Chardonnay, le Pinot Noir et le Pinot Meunier.

Comment le champagne devient pétillant ?

Le champagne devient pétillant grâce à une seconde fermentation en bouteille, processus également appelé ‘méthode champenoise’. Le sucre et la levure sont ajoutés au vin qui est ensuite bouché, ce qui provoque cette seconde fermentation produisant du dioxyde de carbone qui est piégé à l’intérieur de la bouteille, faisant pétiller le champagne.

Quels sont les composants du champagne ?

Le champagne est principalement composé de trois types de raisins : le pinot noir, le pinot meunier et le chardonnay. Il contient également de l’eau, du sucre et du dioxyde de carbone qui lui confère ses bulles caractéristiques. Enfin, des substances appelées ‘dosage’ sont ajoutées pour ajuster son goût.

Quelle est la base du champagne ?

La base du champagne est le vin, plus précisément il provient de trois types de raisins : le Pinot noir, le Pinot meunier et le Chardonnay. Ces cépages sont cultivés dans la région Champagne en France. Le processus de double fermentation donne au champagne sa pétillance caractéristique.